La categorizzazione degli alimenti
1. Categoria e Categorizzazione
Il termine categoria deriva dal greco kategoreo composto da contro (katà) e esprimo (agoreyo). Anticamente era in uso con il significato di accusa (attribuzione) di un delitto, in opposizione ad apologia (difesa). Una parte del significato originario del termine è stata mantenuta nel tempo. Ancora oggi, le parole categoria o categorizzazione rimandano all’azione di attribuire.
Nella filosofia aristotelica – per categoria – si intendeva ciascuno dei dieci tipi di predicati attribuibili agli esseri nella forma più generale possibile (sostanza, quantità, qualità, relazione, luogo, tempo, situazione, stato, azione, patimento); per Aristotele, le categorie corrispondono alle dieci classi concettuali nelle quali si ordinano e si distribuiscono tutte le nostre parole e tutti i nostri concetti. Nella filosofia kantiana, la categoria corrisponde a ciascuna delle forme universali a priori secondo le quali l’intelletto costruisce i suoi giudizi.
Nel linguaggio comune, la categorizzazione viene definita come un processo che permette di formare concetti e di raggrupparli in classi. La logica classica fin dai tempi di Aristotele sosteneva che un concetto si forma mediante un processo di astrazione e di generalizzazione. Più precisamente il pensiero, muovendo da un certo numero di oggetti particolari, ritiene le note comuni a tutti gli oggetti considerati, trascurando quelle che compaiono solo in alcuni oggetti (astrazione). Poi il pensiero stesso attribuisce idealmente queste note a tutti gli oggetti passati, presenti e futuri, nei quali presume che esse siano state, siano e saranno presenti: si ha in tal modo la generalizzazione.
Anche se siamo in grado di percepire ed evidenziare differenze tra i componenti di una stessa categoria noi scegliamo di ignorarle e trattiamo gli elementi di un insieme come equivalenti: sono messi nello stesso mucchio, chiamati con lo stesso nome o rispondiamo ad essi nello stesso modo (Neisser, 1989), in questo modo l’infinita variabilità del mondo si riduce a dimensioni tollerabili e manipolabili (Tyler, 1969).
La categorizzazione permette agli individui di organizzare le loro esperienze soggettive dell’ambiente circostante, grazie alla strutturazione dei contenuti. Questa abilità permette di raggruppare differenti oggetti nella stessa categoria basata sulle loro caratteristiche comuni, rivelandosi determinante per i processi cognitivi come la memoria e la percezione. Di conseguenza, le nostre categorie riflettono le nostre concezioni del mondo. Esse dipendono dalle nostre esperienze e rappresentazioni, cosi come dalle competenze acquisite in uno specifico campo (Urdapilleta, et al. 2005a).
Per esempio, Coley, Medin & Atran (1997) confrontarono il modo di classificare gli alberi e le proprietà assegnate a queste classi in tre diversi gruppi occupazionali (scienziati, operai e paesagisti). La ricerca mostrò aree di accordo, cosi come marcate differenze nella relativa importanza che queste occupazioni davano alle varie proprietà. I paesaggisti davano più importanza alle proprietà morfologiche ed ornamentali, rispetto alle proprietà biologiche, perché esse erano lo più familiari.
Similmente, in un nostro recente studio abbiamo analizzato la modalità di categorizzazione dei salumi di suino da parte di due gruppi di soggetti. Il gruppo A era composto da cuochi ed esperti del settore (12 soggetti) mentre il gruppo B da soggetti senza particolari competenze nell’ambito dei salumi (19) gruppo è stato presentato un elenco composto da 64 tipologie di salumi di suino ed è stato chiesto ai gruppi di classificarli liberamente.
Gli esperti strutturano delle classificazioni molto più ampie e dettagliate dei non esperti, inoltre identificano un numero di differenze e di sotto classificazioni di molto superiore a quello dei non esperti.
Figura 1 – Classificazione normale
Figura 2 – Classificazione degli esperti
Ad esempio, per gli esperti il lardo è una categoria a parte, mentre per i non esperti viene classificato insieme alla pancetta.
Per i non esperti tutti i salumi “da taglio” vengono classificati all’interno della categoria affettati senza nessuna ulteriore classificazione, mentre gli esperti utilizzano ben cinque categorie per classificarli.
2. I processi di categorizzazione
La categorizzazione permette agli individui di organizzare le loro esperienze soggettive dell’ambiente circostante, grazie alla strutturazione dei suoi contenuti. Questa abilità di raggruppare differenti oggetti nella stessa categoria basandosi sulle loro comuni caratteristiche è importante per la spiegazione di alcune attività cognitive come: la pianificazione, la memorizzazione, la comunicazione e la percezione.
È stato ipotizzato che a livello di base la categorizzazione avvenga facendo riferimento all’aspetto e alle affordances dei membri. Affordances è un termine coniato da Gibson sulla base dell’esistente “to afford”, per indicare una combinazione specifica di proprietà possedute dalla sostanza e dalla superficie di qualche cosa (1977); Secondo Gibson gli oggetti avrebbero proprietà o affordances in sintonia con i bisogni e con gli obiettivi degli organismi e quindi porrebbero facilmente questi ultimi nella condizione di rispondere a essi o di utilizzarli.
Ma se la categorizzazione è un processo individuale e soggettivo questo è vero anche – e soprattutto – per quanto riguarda il livello di base che cambia di persona in persona.
Il livello di esperienza e le conoscenze in un determinato settore possono trasformare sensibilmente le categorie di base, poiché un esperto noterà una serie maggiore di dettagli e di affordances. Un appassionato di automobili non avrà una categoria di base “automobili”, ma probabilmente ogni singola marca di autoveicoli ne costituirà una, oppure è possibile che ogni singolo autoveicolo costituisca una categoria di base. Per questo motivo non possiamo accettare l’ipotesi che le categorie vengano generate unicamente in base all’apparenza, ma dobbiamo anche tenere in considerazione le implicazioni culturali e soggettive della categorizzazione. La categoria cibo, familiare a tutti, contiene membri che non hanno apparenza e affordances comuni, eppure viene esperita da tutti come una categoria omogenea e funzionale.
Come ci fa notare Neisser (1989) deve esserci implicato un modello cognitivo, ma non può essere uno che abbia a che fare con caratteristiche intrinseche, più verosimilmente il modello è correlato a processi culturali, a condizioni più propriamente dell’essenza che non dell’apparenza, a condizioni temporali e storiche e alle concettualizzazioni scientifiche. Nell’ambito della Psicologia dello Sviluppo, secondo la teoria piagettiana il bambino a 7/8 anni sviluppa la piena capacità di raggruppare gli elementi in classi. Piaget ha distinto tre livelli di sviluppo della capacità di classificare: livello delle collezioni figurative (dai 2 ai 5 anni), collezioni non figurative (dai 5 ai 7/8 anni) e dei rapporti di inclusione (dai 7/8 anni in poi). Secondo Piaget, i bambini del primo livello non sono in grado di usare un criterio di classificazione (oppure, quando lo utilizzano non lo fanno in modo stabile). I bambini del secondo livello sono in grado di suddividere gli oggetti in gruppi, ma non sono in grado di sommare due classi simili tra loro in base ad una caratteristica né di distinguere da una classe di ordine superiore una classe inclusa. Dai 7/8 anni in poi verrebbe raggiunta la capacità di includere una classe nell’altra, tipica del terzo livello. Questo livello di basa sulla capacità del bambino di padroneggiare il processo della reversibilità, ovvero è in grado di percorrere mentalmente a ritroso i passaggi che hanno prodotto un certo esito. La posizione piagettiana – attualmente – non raccoglie consensi unanimi. Molti autori sostengono una competenza molto più precoce del bambino nel categorizzare già in età prescolare (Goldberg et al., 1974; Gelman, Bairgellon, 1983).
3. La categorizzazione delle sostanze disgustose
Ogni cultura, ogni gruppo umano ha una propria cucina e proprie abitudini alimentari, perciò gli individui appartenenti allo stesso gruppo, nella maggior parte dei casi condividono credenze, pratiche e rappresentazioni del cibo e questi fattori determinano classificazioni, regole dominanti nel modo di preparare il cibo, associazioni, assembramento e consumo. Le categorie alimentari non sono centrali nel pensiero e nelle attività delle persone e molte delle nostre comprensioni circa tali categorie arrivano da osservazioni e comunicazioni con gli altri, piuttosto che dalla diretta interazione che noi abbiamo con il cibo (Ross & Murphy, 1999).
Per esempio, nella maggior parte delle culture ci sono dei cibi considerati disgustosi. Per i componenti di quella cultura, solo il pensiero di mangiare quel cibo provoca revulsione. Al tempo stesso, esiste una grande variabilità tra le diverse cultura circa i cibi disgustosi e appetitosi. Basti pensare che nel Sulawesi (Indonesia) viene ritenuto un buon cibo da servire agli ospiti il pipistrello, mentre in Corea o in Vietnam il cane rappresenta un cibo tradizionale.
Fallon, Rozin e Pliner (1984) hanno esplorato lo sviluppo di 4 categorie psicologiche di rifiuto del cibo e del disgusto.
- Avversione. Basato puramente su caratteristiche sensoriali, generalmente il gusto. Le avversioni sono rifiuti basati primariamente sulla ripugnanza dell’individuo riguardo il gusto, l’odore e l’aspetto del cibo. Come per esempio cibi che sono sgradevoli per natura (per esempio l’amaro). Essi non sono usualmente considerati pericolosi.
- Pericoloso. Basato sulle anticipazioni del danno successivo sull’ingestione. Pericolosi sono rifiuti basati primariamente sull’anticipazione delle conseguenze dannose sull’ingestione. Conseguenza che può essere a breve termine (nausea) o a lungo termine (cancro).
- Basato su motivi ideatori, con una forte componente affettiva. Il pensiero di mangiare la sostanza provoca nausea a causa dell’idea di cosa essa sia, a causa della sua origine e natura. Per esempio vermi o insetti.
Contaminazione. Basato sul concetto che il cibo – a seguito di una contaminazione – sia immangiabile. Questa sensibilità alla contaminazione non è presente nei soggetti più giovani, infatti i bambini sono inconsapevoli della chimica fisica delle soluzioni, perciò non mostrano una risposta di contaminazione.
La categorizzazione del disgusto presenta alcune differenze in relazione allo sviluppo dei soggetti. I bambini più grandi e gli adulti mostrano rifiuti basati sull’idea di cosa sia quella cosa e da dove venga (disgusto) e rifiuti che semplicemente considerano quella sostanza, non cibo (inappropriato). Inappropriati sono i rifiuti basati su motivi ideatori. Le sostanze in questione (erba, carta) sono semplicemente non considerate cibi. Essi non sono considerati pericolosi. Specifica degli adulti è la categoria contaminazione. Consideriamo la proprietà contaminante una caratteristica fondamentale della categoria disgusto, frequente (ma non essenziale) caratteristica della categoria pericolo. Una contaminazione del cibo può rappresentare una minaccia alla salute o una minaccia psicologica. La contaminazione può anche avere una forma associata; un cibo accettabile può essere rifiutato perché è associato con elementi ritenuti contaminanti (anche in assenza di una qualche traccia fisica).
Ad esempio, una persona può rimanere disgustata dalla vista di una bevanda, una bibita avente una marca tipica di prodotti per animali.
Recentemente, abbiamo condotto uno studio sulla categorizzazione di alimenti disgustosi utilizzando come stimolo delle immagini di prodotti appartenenti alle categorie descritte da Fallon, Rozin e Pliner (1984).
I risultati dello studio, condotti con un campione di adulti, si prestano alla rappresentazione secondo due assi. Il primo fa riferimento al continuum: commestibile vs non commestibile; il secondo a: disgustoso vs pericoloso. In questo modo è possibile collocare le diverse tipologie di cibo “disgustoso” all’interno dei quattro quadranti.
Nel primo quadrante si collocano le sostanze ritenute non commestibili e in qualche modo pericolose per la salute (Cibo avariato o sostanze tossiche); nel secondo le sostanze non commestibili e disgustose (Terra e escrementi); nel terzo alcune sostanze ritenute anche commestibili ma disgustose (insetti, animali domestici e cibi non puliti correttamente); nell’ultimo quadrante i cibi commestibili ma pericolosi (cibi geneticamente modificati e cibi scaduti).
Figura 3 – Classificazione delle sostanze disgustose
L’analisi dei dati ha evidenziato una interessante variabilità all’interno della collocazione delle diverse tipologie di sostanze all’interno delle categorie, tale da sostenere l’ipotesi che esistano delle dimensioni individuali in grado di influenzare il disgusto e la repulsione verso il cibo. In una ricerca successiva abbiamo verificato se alcune dimensioni di personalità fossero in qualche modo in relazione con i livelli di disgusto provati. Abbiamo chiesto ad un campione di 170 soggetti di indicare il disgusto provato per ciascuna sostanza di un elenco di sedici sostanze. Nello specifico, è stato chiesto ai soggetti di indicare quanto troverebbero disgustoso mangiare ciascuna delle sostanze presentate (su una scala da 1= nessun disgusto a 6= estremamente disgustoso). Inoltre, a ciascuno dei soggetti è stata somministrata la scala di apertura mentale del Big Five Questionnaire. L’apertura mentale fa riferimento alle dimensioni di personalità dell’apertura all’esperienza e alla cultura. La prima riguarda l’interesse a tenersi informati, nei confronti della lettura e – più in generale – ad acquisire conoscenza. La seconda fa riferimento alla disposizione favorevole nei confronti delle novità, a considerare diverse prospettive e ad una apertura favorevole nei confronti di: valori, stili e modi di vita di culture diverse. Utilizzando questa dimensione di personalità, i soggetti sono stati suddivisi in due gruppi: alta apertura mentale e bassa apertura mentale. Per ciascuno dei due gruppi è stato calcolato il disgusto medio per ciascuna sostanza.
Dall’analisi dei dati emergono delle differenze significative tra i due gruppi sia in relazione al disgusto totale che specifico in relazione alle singole sostanze.
Anche se l’andamento in relazione alle sostanze, esistono delle differenze molto ampie di livello tra i due gruppi.
La maggiore differenza si registra in relazione ad alimenti caratteristici o legati a particolari forme culturali, come il cane, il pipistrello, il cobra e il massimo divario si registra per il Kopi Luwak, un caffé particolare prodotto in Indonesia[1] ed è il caffé più costoso del mondo!
Questi risultati sembrerebbero introdurre come – anche per la categorizzazione delle sostanze disgustose – entrino in gioco delle dimensioni individuali (come la personalità) che influenzano la rappresentazione della sostanza.
Sembrerebbe che i soggetti con maggiore apertura culturale in relazione al disgusto posseggano una sotto categoria relativa ai cibi appartenenti a culture diverse per i quali provano un livello di disgusto inferiore.
Figura 4 – Disgusto verso le sostanze
Come abbiamo visto in precedenza i cibi derivati da organismi geneticamente modificati (OGM) creano per molti soggetti una repulsione.
Questi alimenti che vengono classificati all’interno del gruppo Commestibili ma Pericolosi sono stai oggetto di alcuni studi.
Recentemente ad un campione composto da 150 soggetti e suddiviso in tre gruppi omogenei simili per età media e suddivisione di genere abbiamo somministrato un questionario specifico per misurare il disgusto in relazione a dieci ipotetici cibi geneticamente modificati (su una scala da 1= nessun disgusto a 6= estremamente disgustoso). I tre gruppi differivano in relazione alle informazioni fornite circa la modifica genetica operata o la finalità della modifica genetica.
Al primo gruppo non veniva fornita nessuna indicazione circa la modifica genetica operata o la sua finalità, al secondo gruppo veniva fornita una spiegazione curativa per ciascuna modifica (es. il grano veniva modificato per contenere un enzima che proteggesse dal colesterolo, oppure il tonno per triplicare il suo contenuto di Omega3), al terzo gruppo veniva fornita una indicazione circa il gene introdotto nel cibo, i geni introdotti provenivano da esseri viventi ritenuti non commestibili (es. Nel pollo il gene di un topo o nel pesce il gene di un lombrico) e mantenuta costante l’indicazione circa il miglioramento prodotto nel cibo.
Figura 5 – Classificazione normale
L’analisi dei dati ha suggerito alcune importanti considerazioni:
Con l’aumento della complessità della struttura biologica dello stimolo aumenta il disgusto anche in assenza di informazioni sulla modifica genetica prodotta.
La presentazione di contaminazioni anche se solo a livello genetico produce un significativo aumento del disgusto.
La presenza di evidenti miglioramenti genetici in chiave curativa e preventiva degli alimenti riduce significativamente il disgusto percepito.
4. La categorizzazione del cibo
Anche per quanto riguarda il cibo la nostra modalità di categorizzazione dipende
dalle nostre passate esperienze passate, rappresentazioni culturali e dalle competenze acquisite nel campo alimentare. Le differenze che appaiono nelle categorie create dai soggetti, quando essi raggruppano il cibo, rivelano le proprietà che sono molto importanti per loro e gli interessi, i valori e le idee associate con queste proprietà. In termini generali, ci sono tre tipi di proprietà che usiamo per categorizzare il cibo: le proprietà percettive, che descrivono la forma, il colore, l’odore e la consistenza; le proprietà strutturali, che riguardano le componenti e le proprietà funzionali che indicano il modo in cui il cibo è usato.
Le proprietà percettive e strutturali sono proprietà visibili e misurabili, mentre le proprietà funzionali sono attribuite per conoscenza o per intuizione, in base alla rappresentazione del ruolo dell’oggetto.
Una recente ricerca di Redden (2008) ha dimostrato che un particolare livello di categorizzazione riduce la sazietà. Sembrerebbe che le persone si saziano di meno, e il loro piacere persiste, se categorizzano gli episodi di consumo in sottolivelli. Per esempio, il piacere delle persone diminuisce meno rapidamente, quando i dolci sono categorizzati specificamente (gusto ciliegia, gusto arancia) piuttosto che generalmente (crema). Gli studi dimostrano questo “effetto specificità” nella stima del piacere; esso esiste sia durante che immediatamente dopo il consumo.
Similmente, in un nostro studio, abbiamo provato ad esplorare se esistesse una relazione tra l’ampiezza, il dettaglio di categoria e l’indice di massa corporea, l’IMC (o BMI, dall’inglese body mass index) è un dato biometrico, espresso come rapporto tra massa e altezza di un individuo ed è utilizzato come indicatore dello stato di peso forma.
Sono stati coinvolti 48 soggetti di età media di 13 anni e 11 mesi (d.s. 6 mesi) a ciascuno è stato chiesto di categorizzare un elenco di 38 cibi. I soggetti sono stati suddivisi in 4 gruppi sulla base del’IMC: magro, regolare, soprappeso e obeso.
Figura 6 – Numero di categorie sviluppare
L’analisi dei dati (F(3,48)=12,40; p<0,05) evidenzia delle differenze significative tra i 4 gruppi.
Dalle analisi, sembrerebbe che il gruppo degli obesi costruisca un numero di categorie superiore rispetto a quello degli altri gruppi.
L’analisi qualitativa dei dati evidenzia come gli obesi costruiscano un numero maggiore non solo di categorie, ma anche di sotto categorie dei cibi. Questo dato oltre ad essere coerente con quanto registrato da Redden (2008) potrebbe identificare un ulteriore motivo alla base dell’obesità ovvero una eccessiva sub-categorizzazione degli alimenti che renderebbe più difficile il raggiungimento del senso di sazietà.
Ross e Murphy (1999) identificano all’interno della categorizzazione degli alimenti 4 tipologie: tassonomiche, tematiche, valutative e script.
4.1 Le categorie tassonomiche
Sembrerebbe esistere un livello superordinato di categorie, largamente usato nella produzione delle liste, ad esempio: bevande, pane, prodotti di caseificio, frutta, grano, carne e verdure, denominato livello tassonomico basate sulla similarità.
I risultati degli esperimenti di Ross & Murphy (1999) dimostrano che nelle categorie tassonomiche ci sono criteri ben definiti per quanto riguarda la stima dei membri della categoria: un cibo può soltanto essere o non essere membro di questa tipologia di categoria. Le categorie tassonomiche, ad eccezione delle bevande, rappresentano differenti profili macronutrienti (carboidrati, proteine).
4.2 Le categorie tematiche
Le categorie tematiche contengono oggetti che sono associati o hanno relazioni complementari. Sovente sono spazialmente e temporalmente contigue. Per esempio cereali e scodella formano una coppia tematica, perché la scodella contiene i cereali. È importante notare che i cereali e la scodella non sono simili e non hanno molte proprietà in comune.
4.3 Le categorie valutative
Le categorie valutative non sono basate su similarità, come le categorie tassonomiche, esse non accadono necessariamente in setting simili. Per esempio la categoria valutativa dei cibi sani può includere, frutta, verdure, prodotti di caseificio e pesce, che non sono nella stessa categoria tassonomica, e sono mangiati in tanti vari settings. Queste categorie non si basano puramente sulle emozioni, in quanto i cibi possono ricevere la loro valutazione per motivi molto diversi tra loro.
4.4 Gli script
Ci sono delle categorie che non raggruppano insieme cibi dello stesso genere costitutivo, ma si riferivano alla situazione in cui il cibo è assunto, così avremo: i cibi per la colazione (uova, banana, yogurt), gli snacks (popcorn, yogurt, focaccina, mela), i cibi salutari (arancia, pollame) o i cibi che si tagliano (carne). Queste categorie vengono definite script, perché esse usualmente indicano il tempo o la situazione in cui il cibo è mangiato (Ross, Murphy, 1999). Schank e Abelson (1977) hanno introdotto il termine script per spiegare come le presone rappresentano le sequenze di eventi costituenti diverse attività. Secondo Galambos (1986), lo script indica una rappresentazione mentale di azioni connesse causalmente e/o temporalmente implicate nello svolgimento di attività comuni.
Anche se concettualizzato sulla base di esperienze comuni, uno script può essere adattato anche a situazioni diverse, in quanto alcune variabili – slot-fillers – possono completare lo script – di volta in volta – in modo diverso. Gli slot-filler sono delle strutture categoriali interne allo script. Cioè che rende un elemento uno slot-filler è il contesto (Rollo, Pinelli e Perini, 2002). Le categorie script sono particolarmente interessanti, esse dimostrano l’esistenza di categorie basate soprattutto sulle interazioni con il cibo, piuttosto che sulla sua composizione. Nelle categorie script, la stima dei membri è più ambigua delle categorie tassonomiche. Per esempio come qualifichiamo i cibi mangiati a pranzo? Sebbene ci sono certamente molti cibi tipici del pranzo, come zuppa, hamburgers, però molti cibi possono essere mangiati a pranzo, in verità ci sono persone che a pranzo mangiano frittelle, mais, anche se non sono cibi usuali del pranzo. È difficile stabilire i cibi del pranzo, in quanto, il pranzo determina il periodo del giorno in cui si mangia, piuttosto che il tipo di cibo poi consumato (Ross, Murphy, 1999).
5. Relazione tra script e categoria
Secondo Barsalou e Sewell (1985) scripts e categorie differiscono in quanto ai primi possono appartenere elementi di categorie tassonomiche diverse, mentre non può avvenire il contrario. Nello script “fare colazione” possiamo trovare alcuni cibi: latte, biscotti e zucchero, ma anche: tazza e cucchiaio che appartengono alla categoria “oggetti da cucina”. In altre parole, la relazione tra gli elementi e lo script che costituiscono è di natura partonimica (far parte di) piuttosto che tassonomica. Inoltre, a differenza delle categorie gli scripts rispondono a criteri di prossimità spaziale o temporale.
Il concetto di script rimanda a quello di categoria funzionale e di categoria tematica: le categorie funzionali derivano dalla scoperta della sostituibilità funzionale dei vari elementi all’interno della stessa tipologia, mentre le categorie tematiche dalla sequenza temporale che intercorre nell’uso dei diversi elementi o dalla scoperta di relazioni causa-effetto.
Nelson (1974) ha teorizzato il concetto di categoria funzionale come alternativa alla categorizzazione sulla base delle caratteristiche percettive. Secondo l’autrice le categorie possono essere formate anche sulla base della similarità tra le funzioni degli oggetti e non solo tra le caratteristiche percettive. Lucariello e Rifkin (1985) hanno ipotizzato che gli script fungano da contesto per definire le funzioni degli oggetti. Gli script possono essere concettualizzati come dei temi o delle routine.
Le categorie tematiche si basano sulla comune appartenenza degli elementi ad una routine. Gli elementi di una routine o di una categoria tematica sono collegati temporalmente e spazialmente tra loro, anche se sia in termini funzionali che percettivi sono profondamente differenti tra loro. Una routine è ad esempio quella di lavarsi, oppure di mangiare. Le categorie tematiche si strutturano molto precocemente nel bambino – dal primo anno di età – e servono all’adulto per richiamare alla mente – con più facilità – le informazioni.
In un esperimento di Barsalou e Sewell (1985) sono stati presentati a dei bambini di 14 mesi oggetti appartenenti a due routine differenti: magiare e lavarsi. I bambini, posti davanti a questi oggetti, sceglievano sistematicamente gli oggetti appartenenti alla stessa routine. E’ interessante notare come i bambini non si limitavano a scegliere elementi fortemente legati in termini funzionali (spazzolino da denti e dentifricio) ma anche elementi legati da aspetti tematici della routine (spazzolino da denti e sapone).
6. Inferenze e cross-classificazione
Le categorie tassonomiche sembrano essere attivate spontaneamente quando si incontrano gli items cibo. Per esempio quando i soggetti vedono una coppia come banana-arancia, oppure un singolo item come banana, essi pensano spontaneamente alla categoria frutta. Di contro, le categorie script mostrano una minore facilità di accesso. Sia le categorie tassonomiche, che le categorie script, possono essere usate per fare un ampia serie di inferenze circa le proprietà dei cibi, ma esse sono differentemente utili per diversi tipi di inferenze.
Una delle principali funzioni delle categorie è quella che permette di fare inferenze di fronte a nuovi oggetti, le inferenze che derivano dalle categorie sono una parte onnipresente della vita di tutti giorni. Per esempio, non è inusuale prendere una penna dalla scrivania di qualcuno per fare una annotazione, o rifiutare di mangiare un hamburger perché contiene troppi grassi. Tali azioni riflettono inferenze: Forse la persona non ha mai visto questa penna particolare prima, e quasi certamente egli o ella non ha mai incontrato questo hamburger. Le persone generalmente usano le loro conoscenze passate delle categorie per fare inferenze di fronte a nuovi oggetti incontrati. Questa abilità a generare inferenze è una delle principali funzioni delle categorie. Nel fare tali inferenze noi traiamo vantaggio dalle nostre esperienze passate, piuttosto che dall’esplorazione di ogni oggetto indipendentemente (Murphy, Ross, 1999).
Questo aspetto suggerisce la possibilità che le persone possano essere in grado di avere delle organizzazioni alternative o cross-classificazioni dei cibi. Infatti è comune per un item appartenere a categorie multiple che rappresentano organizzazioni concettuali alternative. Per esempio si possono classificare le persone in base al gruppo di età, in base al partito politico appartenente, in base alla città in cui vivono. Piaget ha definito questa capacità: “moltiplicazione della classi”. Operazione possibile solo se si è cognitivamente in grado di considerare più aspetti dello stesso oggetto simultaneamente invece che di uno solo. Il cibo è un eccellente dominio per esaminare questi problemi. Murphy e Ross (1999) hanno esaminato le categorie del cibo, che sono fortemente cross-classificate, in particolare essi hanno confrontato la cross-classificazione con la categorizzazione ambigua, per vedere se le persone usano la strategia delle categorie multiple in una situazione piuttosto che in un’altra. Questo problema risulta soprattutto quando la categoria di un oggetto è incerta o ambigua. Murphy e Ross (1999) propongono questa situazione per spiegare la cross-classificazione:
«Supponi di essere ad un barbecue e stai mettendo un hamburger in un panino. Molto probabilmente ogni panino contiene un hamburger del tipo usuale (molto grasso). Ma questo non è certo. Anche se gli hamburgers sono rotondi e piatti, essi potrebbero essere anche hamburgers vegetali fatti per imitare la carne macinata. Cosi l’identità dell’hamburger è ambigua. In tale circostanza, come valuti la quantità di grasso nel tuo pasto? L’oggetto sembra un hamburger regolare, sembra quello che comunemente viene servito ad un barbecue nella nostra esperienza, allora tu puoi usare questa categoria per valutare la quantità del grasso, una procedura che chiamiamo la strategia della singola categoria. Cosi puoi agire come se l’hamburger avesse un alto contenuto di grasso e quindi evitare di mangiarlo oppure togliere dalla tua alimentazione al barbecue altri cibi grassi. Invece puoi prendere in considerazione la possibilità che esso sia un hamburger vegetale, tale procedura si chiama strategia delle categorie multiple. Ora tu puoi ridurre la tua valutazione riguardo la presenza dei grassi nel tuo pasto e agire di conseguenza. In tali situazioni è possibile scoprire con piccoli sforzi quale sia la corretta categoria. Però, in molte situazioni del mondo reale, la corretta categorizzazione non è facile determinarla» (Murphy, Ross, 1999, p. 1024).
Le ricerche (Murphy & Ross, 1999) hanno dimostrato che la maggior parte delle persone nel fare inferenze, non usa categorie multiple, ma usa soprattutto la strategia della singola categoria, però quando le classificazioni sono ambigue le persone usano maggiormente categorie multiple per fare inferenze. L’uso delle categorie multiple è minore nei casi di cross-classificazione ed è maggiore nei casi di classificazioni ambigue. Solo attraverso manipolazioni procedurali è possibile aumentare marcatamente l’uso di categorie multiple nelle inferenze, soprattutto quelle manipolazioni che focalizzano l’attenzione dei soggetti sulle caratteristiche di entrambe le categorie.
7. Slot-filler
Esisterebbe quindi una relazione attiva, reciproca e continua tra la categorizzazione e la formazione di concetti. Da una parte i concetti sarebbero alla base delle categorie dall’altra le categorie supporterebbero la formazione di nuovi concetti. Questo complesso processo avrebbe inizio – come abbiamo visto – fin dalla primissima infanzia ma mentre gli script si possono formare anche in assenza di linguaggio le categorie tassonomiche sarebbero proprio basate su quest’ultimo aspetto cognitivo. E’ del tutto probabile, che gli script essendo basati sull’esperienza siano più facili da apprendere rispetto alle tassonomie ma che queste ultime siano basate e costruite anche in relazione agli slot-filler, ovvero delle categorie di tipo semi-tassonomico presenti all’interno degli script.
Lo slot-filler può essere considerato come un modello olistico di spiegazione del processo di categorizzazione comprendente diversi livelli (tematico, funzionale, contiguo) rilevabile sia negli adulti che nei bambini.
In alcune ricerche (Rollo, Pinelli e Perini, 2002) è emerso che lo script prevale nei bambini più grandi come processo di categorizzazione privilegiato nonostante siano presenti anche categorizzazioni tassonomiche e slot-filler sembrerebbe quindi emergere un continuum che dallo script conduce alle categorie tassonomiche e che con lo sviluppo il soggetto utilizzi sempre più frequentemente le categorie tassonomiche.
In relazione a quest’ultimo aspetto è stata condotta uno studio pilota che ha coinvolto 40 soggetti, suddivisi in base all’età in quattro gruppi, simili per numerosità. Il primo gruppo aveva una età media di 10 anni, il secondo di 15, il terzo di 20 e il quarto di 30.
A ciascun soggetto è stato proposto di contribuire alla progettazione ed organizzazione interna di un supermercato. E’ stato spiegato loro che un nuovo supermercato stava per aprire nel loro quartiere e che i proprietari volevano capire meglio come disporre i propri prodotti all’interno del supermercato.
Figura 7 – Il “Supermercato Ideale”
A ciascun soggetto è stato presentato un cartellone organizzato come uno schema del supermercato e 50 cartoncini contenenti tipologie di alimenti o prodotti per la casa: (pasta, sale, riso, olio d’oliva, detersivo per i piatti…). Ciascun cartoncino, per forma e dimensione poteva occupare uno spazio grafico, corrispondente – nel cartellone – ad un ipotetico bancone.
Figura 8 – Le carte utilizzate
All’interno dei 50 cartoncini ne sono stati inseriti alcuni particolari che riportavano l’indicazione di alimenti nuovi di non immediata classificazione: pasta di riso e olio di riso e alcuni alimenti con specificata la metodologia produttiva, ovvero biologico: pomodori biologici, zucchine biologiche, pasta biologica e riso biologico.
Figura 9 – Andamento delle tipologie categoriali
Ciascuna categorizzazione realizzata dai soggetti è stata sottoposta a due giudici che hanno indicato se fosse basata su categorie script, slot-filler o tassonomiche, sulla base delle definizioni generali fornite in precedenza.
Come si evince dal grafico sembrerebbe esistere un decremento delle categorizzazioni su base script in relazione all’età e un incremento delle categorie tassonomiche. Gli slot-filler sembrerebbero avere il loro picco nei ragazzi di quindici anni.
Analizzando in termini qualitativi le organizzazioni fatte dai soggetti sembrerebbero emergere cinque interessanti aspetti:
I soggetti più giovani, organizzano il supermercato sulla base delle routine. All’inizio del supermercato sono collocati gli elementi per la colazione, seguiti da quelli del pranzo e della cena. Mentre i prodotti per la pulizia sono collocati nella parte sinistra del supermercato sulla base della stanza o della funzione con cui vengono utilizzati (prodotti per la pulizia del bagno o per togliere la povere), mentre i soggetti più adulti organizzano il supermercato in modo del tutto simile a come essi vengono organizzati attualmente. All’entrata i prodotti freschi, seguiti dai prodotti alimentari e successivamente i prodotti per la pulizia della casa. Ad esempio, mentre l’acqua minerale viene collocata dagli adulti in prossimità delle casse, i giovanissimi la collocano all’interno della sezione dei “prodotti per il pranzo o la cena”.
I soggetti di quindici anni fanno il ricorso maggiore agli slot-filler, ovvero anche ricorrendo a delle categorizzazioni basate su script, intervallano questi ultimi inserendo – insieme – gli elementi appartenenti a categorie tassonomiche simili. Ad esempio: anche se utilizzano lo script “cibo da pasto”, inseriscono in prossimità tra loro le verdure (pomodori, pomodori biologici, zucchine, zucchine biologiche, patate), oppure, sempre all’interno di questa area del supermercato inseriscono in prossimità tra loro acqua minerale, vino e birra (ma più raramente) considerandole delle bevande da pasto.
Numerose differenze avvengono per i cartoncini afferenti alla categoria biologica. Mentre gli adulti tendono a formare, all’interno del supermercato una zona dedicata al cibo biologico i soggetti più giovani distribuiscono questi elementi in prossimità degli alimenti tradizionali più simili (es. i pomodori biologici vicino ai pomodori tradizionali).
In relazione ai prodotti di recente commercializzazione basati sul riso si evincono le differenze di categorizzazione più marcate. Mentre i giovani e i giovanissimi li collocano in prossimità di altri elementi con la stessa funzione (o meglio, utilizzabili all’interno della stessa routine), come ad esempio la pasta di riso vicina alla pasta, gli adulti li collocano – più frequentemente – in prossimità dell’alimento originario (il riso). E’ interessante notare come molti adulti dispongano i prodotti lungo una sorta di continuum tassonomico: pasta tradizionale, pasta di riso e riso, oppure: olio d’oliva, olio di semi e olio di riso, a differenza dei giovanissimi che non si pongono in modo particolare il problema della presenza di salti logici o concettuali tra i diversi prodotti.
Nei soggetti di dieci e quindi anni come forma di cross-classificazione emerge la dimensione della frequenza di utilizzo. Spessissimo i soggetti pongono nella parte a sinistra del supermercato i prodotti che la loro famiglia acquista con maggiore difficoltà, mentre gli adulti sembrano fare delle classificazioni meno centrate sui propri consumi personali e maggiormente universaliste.
Questi risultati – anche se scaturiscono solo da uno studio pilota – si prestano ad alcune considerazioni. Sembrerebbe esistere un processo progressivo che spinge i soggetti a passare da organizzazioni basate su script ad organizzazioni di tipo tassonomico, mentre nella fascia dei quindici anni sembrerebbe esistere il maggior ricorso a categorizzazioni basate su slot-filler. Questo risultato potrebbe essere spiegato in due modi diversi e distinti: da una parte lo sviluppo cognitivo del soggetto che lo porterebbe ad utilizzare con maggiore facilità le strutture categoriali tassonomiche che in precedenza – probabilmente – richiedevano un carico cognitivo maggiore, dall’altro il fatto che l’esposizione a forme culturalmente condivise di categorizzazione spinga il soggetto ad uniformarsi ed a condividerle. La differenza individuale vs. universale, registrata nei soggetti sembrerebbe suggerire anche un ulteriore elemento legato alla possibilità di modificare sistemi categoriali socialmente accettati e codificati.
8. Categorizzazioni disfunzionali del cibo
I pazienti con disturbi alimentari hanno una relazione distorta con il cibo, anche se essi sono ben informati circa le diete e l’alimentazione. Il progresso di questa malattia, cosi come le sue complicazioni e le difficoltà associate sono sempre più comprese, invece la eziopatogenesi dei disturbi alimentari rimane in larga parte incompresa. Urdapilleta et al. (2005) attraverso i loro esperimenti hanno studiato il processo cognitivo di categorizzazione con soggetti con disturbi alimentari.
Ci sono fondamentali differenze nelle rappresentazioni del cibo, tra i pazienti con disturbi alimentari e le persone che non hanno tali disturbi. In riferimento ai pazienti con disturbi alimentari, le categorie del cibo sembrano particolarmente pertinenti al dominio cibo, perché il cibo è la maggiore preoccupazione fra questi individui. Le ricerche dimostrano un processo di razionalizzazione, nei comportamenti dei pazienti con disturbi alimentari, processo che guida singolari pratiche di cibo e comportamenti di cibo esacerbati» (Urdapilleta, Mirabel-Sarron, Eiber, Richard, 2005b). I pazienti con disturbi alimentari percepiscono il cibo qualche volta buono per il loro corpo, ma anche tossico, che può distruggerli, e fanno ad esso resistenza perché è una fonte di pericolo. Perciò, un aspetto dei pazienti con disturbi alimentari, è avere specifiche, marcate credenze che loro stessi manifestano perché questi pazienti non categorizzano il cibo nello stesso modo degli altri.
In una ricerca (Urdapilleta et al., 2005a), a cui hanno partecipato 159 donne francesi – di cui 86 con disturbi alimentari (38 anoressiche, 18 bulimiche e 30 anoressiche-bulimiche) e 73 donne senza disturbi alimentari – sono stati presentati ai soggetti una lista di 27 cibi (ad esempio: mela, banana, carne di manzo, pane, formaggio, cioccolata, salumi, riso, patate…)
L’esperimento era composto da due fasi, nella prima fase si chiedeva alle partecipanti di raggruppare, liberamente i 27 nomi di cibi in categorie, in base alla loro somiglianza e differenza, non c’era un limite al numero di categorie che potevano essere formate. Nella seconda fase le partecipanti dovevano descrivere ogni categoria formata ed esprimere il criterio usato per la loro classificazione, cioè dovevano spiegare perché i cibi messi nella stessa categoria erano simili. I risultati mostrano una diversa categorizzazione tra le pazienti con disturbi alimentari e il gruppo di controllo.
I risultati hanno evidenziato una diversa rappresentazione del cibo tra il gruppo di controllo e le donne con disturbi alimentari. Infatti, il fatto che alcuni gruppi, ma non altri, mettono certi cibi in una categoria e viceversa, e il fatto che alcuni gruppi, ma non altri, escludono certi cibi da una categoria, può significare che le proprietà usate per creare categorie consensuali non sono necessariamente le stesse per i differenti gruppi. Sembrerebbe che le rappresentazioni del cibo delle pazienti anoressiche, bulimiche e anoressiche-bulimiche sono basate sulle conseguenze dell’ingestione, in riferimento all’aumento del peso e alla digestione. Ma ci sono differenze anche fra i tre gruppi, in quanto i criteri di categorizzazione delle anoressiche sono guidati da proprietà deontologiche, mentre i criteri delle bulimiche da proprietà edonistiche, e i criteri delle anoressiche-bulimiche invece sono associati ai comportamenti compulsivi del cibo, una caratteristica tipica di queste pazienti. Comunque tutti i cibi sono inclusi dalle pazienti con disturbi alimentari, in scripts funzionali, per esempio “questi cibi devono essere mangiati o rifiutati.
Il gruppo di controllo invece categorizza il cibo facendo riferimento alle categorie tassonomiche e alle categorie script mentre le pazienti non creano categorie basandosi sulle conoscenze socialmente condivise, ma esse creano categorie in base alle loro relazioni con il mondo e con la loro patologia.
In una seconda ricerca (Urdapilleta et al., 2005) condotta con 68 donne (17 formavano il gruppo di controllo, 17 anoressiche, 17 anoressiche-bulimiche e 17 bulimiche) è stato chiesto ai soggetti di esprimere verbalmente, in un periodo di tempo limitato, tutte le rappresentazioni della loro mente, quando il nome del di un cibo (di un elenco di 89 alimenti) veniva presentato. Sono state effettuate tre tipologie di analisi: un analisi basata sulla valenza positiva o negativa di ogni rappresentazione, un analisi basata su ogni categoria di cibo e infine un analisi delle rappresentazioni basata sui temi espressi. I risultati di questa ricerca ricerca hanno confermato ciò che era stato dimostrato precedentemente, cioè che le rappresentazioni dei gruppi sono diverse tra loro.
Le anoressiche e le anoressiche-bulimiche esprimono rappresentazioni fortemente negative nei confronti del cibo, mentre le rappresentazioni del gruppo di controllo sono piuttosto positive. In compenso le bulimiche esprimono delle rappresentazioni in cui le valenze positive e negative si equilibrano. Queste cognizioni negative riguardano principalmente la carne per il gruppo di controllo, e i dolci per le pazienti con disturbi alimentari. In generale, il gruppo di controllo produce principalmente cognizioni che riguardano l’edonismo, l’effetto sulla salute e il sapore dei cibi. Le anoressiche e le anoressiche-bulimiche evocano principalmente il grasso e lo zucchero contenuto negli alimenti. Infine, le bulimiche evocano cognizioni che riguardano l’effetto sulla salute e l’effetto del passaggio intestinale degli alimenti.
Nelle pazienti con disturbi alimentari, il fattore che determina differenze nelle rappresentazioni del cibo, non è il mancato controllo bulimico o l’eliminazione del cibo, ma il loro comportamento restrittivo.
Per approfondire i risultati registrati è stato chiesto alle donne di classificare 27 cibi secondo le loro differenze e similarità, e poi spiegare le ragioni delle loro categorizzazioni. I risultati della seconda ricerca hanno dimostrato che 10 dei 27 cibi erano categorizzati in modo diverso dai due gruppi. Le bulimiche e il gruppo di controllo hanno usato classificazioni simili, anche le anoressiche e le anoressiche-bulimiche hanno classificato i cibi in modo simile. Inoltre i risultati hanno dimostrato che anche i criteri, ai quali facevano riferimento i soggetti per le loro categorizzazioni erano diversi. Il criterio principale del gruppo di controllo, sembra essere la successione dei pasti. Le partecipanti raggruppano in categorie separate, gli alimenti che costituiscono il pasto principale, (manzo, uova, pesce ecc.), poi le verdure, il formaggio o prodotti di caseificio, e infine i dolci. Mentre i cibi come il pane o la maionese appartengono alla stessa categoria. Altri criteri sono: il criterio nutritivo (per esempio i prodotti di caseificio contengono calcio) e il criterio biologico (per esempio tutti i frutti sono nella stessa classe, oppure tutti i legumi, ecc.). I criteri di categorizzazione delle pazienti anoressiche sono molto diversi da quelli del gruppo di controllo: i cibi che sono difficili da eliminare, ricchi di grassi e perciò indigeribili sono considerati simili. Per esempio i salumi, le patate, la maionese, i dolci preparati e la frutta sciroppata. Un secondo criterio di categorizzazione coinvolge il concetto di cibi naturali: certi cibi non sono naturali perché sono trattati e non sono sani per l’uomo e sono pericolosi per il corpo, per esempio il formaggio da spalmare. Un terzo criterio riguarda la nozione di cibi familiari: pollame e uova.
I risultati di questa ricerca sottolineano l’importanza delle proprietà funzionali nella categorizzazione dei cibi: certi sono indigeribili, difficili da eliminare, causa di bruciori di stomaco, non sono naturali e sono da evitare. I criteri di categorizzazione delle anoressiche-bulimiche sembrano essere particolarmente associati all’aumento del peso, in questo caso gli alimenti sono quelli che contengono più grassi come i salumi, la maionese che contengono più del 45% di grassi e sono quindi considerati vicini oppure sono considerati simili i cibi che sono consumati durante l’attacco bulimico, al contrario i cibi leggeri, che le pazienti permettono a loro stesse di mangiare, sono messi nella stessa categoria. Infine, i criteri di categorizzazione evocati dalle pazienti bulimiche fanno chiaramente riferimento alle proprietà funzionali degli alimenti. I criteri sono di questo tipo: sazia, allevia l’attacco bulimico, aiuta a prevenire il bruciore di stomaco e la stitichezza, ecc. Quindi i criteri di categorizzazione delle bulimiche sono esclusivamente associati all’immagine dei cibi o all’effetto reale sul corpo.
In sintesi, sembrerebbe che le pazienti con disturbi alimentari attribuiscono più importanza alle proprietà funzionali dei cibi rispetto al gruppo di controllo, che invece dà priorità alle proprietà strutturali.
9. La categorizzazione del cibo nei bambini
Anche nei bambini la categorizzazione dei cibi avviene attraverso l’impiego delle quattro tipologie di categorie precedentemente descritte. Il processo di categorizzazione passa attraverso tre stadi: script – script con slot filler – tassonomie. Si verifica un salto da una conoscenza di tipo funzionale-tematico ad una conoscenza realmente concettuale e tassonomica, in quanto si ritiene che inizialmente il bambino organizzi la sua conoscenza a partire dalle caratteristiche percettive degli oggetti e dall’uso che ne fa, arrivando a decontestualizzarli solo in seguito. Le categorie tassonomiche non sostituiscono definitivamente le categorie funzionali, infatti esse continuano a ricoprire – lungo tutto l’arco della vita – strategiche per i processi di rievocazione.
Contrariamente a quanto sostenuto da Piaget, sembrerebbe che la formazione di categorie non è prerogativa esclusiva dei bambini di età superiore a 7 anni, in quanto già all’interno degli script ci sono delle forme categoriali, perciò script e categorie nascono e si sviluppano insieme o alternativamente a seconda della storia interazionale individuale (Rollo, Pinelli, Perini, 2002).
Keil (1989) in una sua ricerca ha raccontato ai bambini una storia, nella quale degli scienziati avevano scoperto un animale che nell’aspetto esteriore somigliava ad un procione, ma aveva gli organi interni di una puzzola e inoltre aveva genitori e figli
puzzola. Secondo i bambini l’animale era una puzzola e non un procione, quindi i bambini hanno creato con molta probabilità categorie basate soprattutto su teorie biologiche o dell’ereditarietà piuttosto che sull’apparenza visiva dell’animale. Infatti, le proprietà funzionali dedotte, hanno priorità sulle proprietà percepite immediatamente (Urdapilleta et al., 2005a).
In passato si credeva che i bambini fossero incapaci di cross-classificare, poiché le ricerche tradizionali sullo sviluppo concettuale dei bambini, affermavano che i bambini piccoli a differenza degli adulti, categorizzano i cibi solo nelle categorie tematiche, o nelle categorie script, perché le relazioni tematiche si osservano prontamente e hanno una base associativa, quindi per i bambini sono particolarmente facili da identificare. Di contro, Nguyen e Murphy (2003) in un loro studio hanno dimostrato che anche i bambini usano forme multiple di organizzazione concettuale.
Anche per i bambini, La Cross – Classificazione è un importante abilità concettuale. Grazie alla quale ottengono una più ampia comprensione del mondo, essi diventano consapevoli che una stessa entità, può essere percepita in differenti modi, variando dallo specifico al generale. Per esempio, pensando di qualcuno come una madre, una donna, un adulto, una contabile, una giocatrice di tennis, e cosi via, può essere importante per conoscere il comportamento complesso di una singola persona.
I bambini possono Cross – Classificare items all’interno di categorie multiple e usare queste categorie per inferenze induttive. Dai 3 anni, i bambini hanno categorie multiple di cibo, includendo anche le categorie tassonomiche e script. Dai 4 anni, i bambini hanno anche le categorie valutative e possono Cross – Classificare i cibi all’interno di più di una categoria. Inoltre a 7 anni e qualche volta anche a 4 anni i bambini realizzano che certe categorie di cibo, procurano un miglior sostegno per certe inferenze induttive.
In una nostra recente ricerca è stata esplorata la struttura categoriale del gradimento dei cibi per bambini di circa 13 anni. A 261 bambini è stato presentato un elenco di 26 cibi chiedendo di indicare su una scala da 1 (non mi piace) a 5 (mi piace tantissimo) il gradimento di ciascun cibo. Sulla base dei dati raccolti è stata condotta una analisi fattoriale che ha evidenziato l’esistenza di 8 fattori in grado di spiegare circa il 58% della varianza complessiva.
Il primo fattore raccoglie i cibi farinacei e le uova. Nel secondo fattore troviamo degli alimenti ad alto gradimento per i bambini: cioccolata, patate fritte, merendine e prodotti surgelati. Nel terzo fattore si collocano le carni e il pesce. Il terzo fattore raccoglie la frutta (fresca o in succo) e il latte. Nel quinto fattore troviamo le bevande per adulti: vino, birra e caffè. Il sesto fattore fa evidente riferimento ai prodotti dietetici e agli integratori. Nel settimo fattore si collocano le verdure, il formaggio e il tonno (prodotti a basso gradimento), mentre nell’ottavo fattore i derivati grassi del maiale (insaccati, salumi e la pancetta).
In termini generali, gli alimenti più graditi sono quelli del fattore 2 (cioccolata, patate fritte, merendine e prodotti surgelati) e del fattore 1 (pasta, pane, uova e biscotti), mentre
Tabella 1 – Risultati dell’analisi fattoriale
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
| Pasta | X | |||||||
| Pane | X | |||||||
| Uova | X | |||||||
| Biscotti | X | |||||||
| Cioccolata | X | |||||||
| Patate fritte | X | |||||||
| Merendine | X | |||||||
| Prodotti surgelati (sofficini, bastoncini di pesce…) | X | |||||||
| Carne di pollo o coniglio | X | |||||||
| Carne di bovino | X | |||||||
| Pesce | X | |||||||
| Carne di maiale | X | |||||||
| Succhi di frutta | X | |||||||
| Latte | X | |||||||
| Frutta | X | |||||||
| Vino o birra | X | |||||||
| Caffè | X | |||||||
| Integratori alimentari | X | |||||||
| Prodotti dietetici (es. barrette alimentari) | X | |||||||
| Verdure crude (es. insalata) | X | |||||||
| Verdure cotte | X | |||||||
| Formaggio | X | |||||||
| Tonno in scatola | X | |||||||
| Insaccati | X | |||||||
| Salumi | X | |||||||
| Pancetta | X |
(escludendo gli alcolici, il caffè e gli alimenti dietetici) i cibi meno graditi sono le verdure, il formaggio e il tonno. Suddividendo il campione in relazione al genere si evidenzia un gradimento generale più alto dei maschi rispetto alle femmine. Nello specifico, i maschi sembrerebbero preferire in modo maggiore rispetto alle femmine gli alcolici e il caffè, la carne e la frutta.
Figura 10 – Gradimento registrato per ciascun fattore
10. Categorizzazione disfunzionale nei pre-adolescenti
Le forti prossimità registrate tra le modalità di categorizzazione del cibo dei bambini e degli adulti autorizza a riflettere circa l’eventuale presenza delle categorie disfunzionali registrate tra gli adulti anche presso popolazioni di età più giovane.
In un recente studio, abbiamo somministrato a 40 soggetti (20 maschi e 20 femmine) con età media di 13 anni e 8 mesi (d.s. 8 mesi) selezionati sulla base dei punteggi registrati in una ampia somministrazione della validazione italiana del ChEAT (Laudadio, Huober, Di Gianfrancesco, D’Alessio,2008) con lo scopo di identificare s oggetti con alta e bassa tendenza al
disordine alimentare. I soggetti sono stati suddivisi in due gruppi bilanciando – per quanto possibile – l’età dei soggetti. I due gruppi differivano, quindi, esclusivamente per avere bassa (gruppo A) o alta (gruppo B) tendenza al disordine alimentare.
A ciascun soggetto dei due gruppi è stata presentata una lista di alimenti costruita ad hoc per il contesto italiano e attraverso una procedura di card-sorting è stato chiesto ai soggetti di categorizzare gli alimenti.
Per ciascuno dei due gruppi è stata condotta una Analisi delle Corrispondenze, che per entrambi i gruppi ha consentito di identificare 2 fattori. Per il primo gruppo la soluzione fattoriale è in grado di spiegare il 70% della varianza, mentre per il secondo gruppo il 58%. Per ciascuno dei due gruppi è possibile produrre una rappresentazione grafica dei risultati.
Figura 12 – Soggetti con bassa tendenza al disordine
Il primo gruppo, composto da soggetti con bassa tendenza al disordine, presenta una categorizzazione degli alimenti organizzata su due assi. Il primo asse (orizzontale) sembra esprimere l’origine generale di base dell’alimento: animale vs vegetale. A destra troviamo le verdure, la frutta e i derivati di origine farinacei, mentre a sinistra le carni e le uova. Il secondo asse (verticale) è strutturato sulla base del gusto principale dell’alimento: in basso si collocano i cibi salati mentre in alto i cibi dolci. Il gruppo composto da soggetti con alta tendenza al disordine alimentare sembra organizzare gli alimenti in un modo diverso dal precedente. Il primo asse (orizzontale) è articolato sulla base del contenuto calorico presunto dell’alimento. A destra si collocano gli alimenti a minore contenuto calorico mentre a sinistra gli alimenti con più calorie. Il secondo asse (verticale) è basato sul momento giornaliero del consumo dell’alimento: da pasto vs. fuori pasto.
Figura 13 – Soggetti con alta tendenza al disordine
Sempre sugli stessi dati è stata prodotta una analisi dei cluster per identificare con maggiore precisione lo stile categoriale dei soggetti.
Figura 14 – Soggetti con bassa tendenza al disordine
Per quanto riguarda i soggetti con bassa tendenza al disordine alimentare, sono emerse sei principali tipologie: “Frutta”, “Latticini”, “Primi”, “Verdure”, “Secondi”, “Dolci”. Coerentemente con quanto espresso da alcuni autori (Nguyen & Murphy, 2003; Urdapilleta, 2005), i soggetti categorizzato gli alimenti in base all’ordine dei pasti (per esempio: Primi, Secondi, Frutta, Dolci), utilizzando principalmente categorie tassonomiche (per esempio: Verdure, Dolci, Frutta) e categorie script (per esempio: cibi per il pranzo, cibi per la merenda).
Figura 15 – Soggetti con alta tendenza al disordine
Anche in questo caso, la categorizzazione dei soggetti con alta tendenza al disordine risulta differente da quanto visto con per l’altro gruppo sperimentale. Per il gruppo A sono emerse otto categorie: “Cibi Sani”, “Cibi che fanno ingrassare”, “Cibi non sani”, “Cibi sostanziosi”, “Riso”, “Secondi”, “Frutta”, “Latticini”. I soggetti di questo gruppo hanno categorizzato gli alimenti, utilizzando non solo le categorie tassonomiche e le categorie script, ma utilizzando anche le categorie valutative (per esempio: cibi sani, cibi non sani).
I risultati registrati nel gruppo con basso disordine alimentare sono molto simili a quelli registrati da Beltram e collaboratori (2008). Nel loro studio condotto su 148 bambini di età compresa tra gli otto e i tredici anni hanno registrato che il 42,5% delle categorie sono di tipo Tassonomico e il 26.4% di tipo Script.
Figura 16 – Tipologie categoriali registrate
Analizzando le singole classificazioni fatte dai soggetti si evince un ricorso nettamente maggiore alle categorie di tipo valutative nel gruppo dei soggetti con alta tendenza al disordine.
Infatti, mentre per il primo gruppo cibi come: Maionese, Pizza, Burro, Patatine fritte, Salumi sono considerati semplicemente “Secondi” perché consumati generalmente dopo i primi, per il gruppo A questi cibi sono considerati “Cibi non sani” perché essendo grassi e fritti sono dannosi per il proprio corpo. Mentre per il gruppo A cibi come: Torte, Merendine, Gelati, Cioccolata sono considerati semplicemente “Cibi dolci” perché contengono lo zucchero, per il gruppo B sono considerati come “Cibi che fanno ingrassare” perché hanno un alto contenuto calorico, rispetto per esempio alle verdure e alla frutta. Per il gruppo con alta tendenza al disordine le patate vengono inserite in una categoria diversa, denominata “Cibi sostanziosi” che include anche la pasta e il pane, perché sono considerati dal gruppo: “cibi che riempiono e che ti fanno sentire sazio”.
Il concetto di caloria sembra essere stabile già nei bambini di questa età. Per questo motivo abbiamo condotto uno studio finalizzato proprio ad esplorare come e quanto il concetto di caloria fosse influenzato dall’atteggiamento generale verso il cibo.
Da un campione più ampio sono stati estratti 44 bambini con bassa tendenza al disordine alimentare e 46 bambini con alta tendenza al disordine alimentare, misurata tramite la validazione italiana del ChEAT.
A ciascun soggetto è stato chiesto, per sei cibi, di indicare quante calorie contenessero. Nella tabella seguente sono riportati i risultati registrati.
Entrambi i gruppi tendono a sottostimare il contenuto calorico degli alimenti proposti come stimolo. Ma, mentre per il gruppo con bassa tendenza al disordine il di scostamento è di circa il 12% rispetto al reale contenuto calorico per il gruppo con alta tendenza questo di scostamento è (in difetto) del 43%.
Sembrerebbe che i bambini con alta tendenza al disordine alimentare ritengano gli alimenti molto meno calorici di quanto lo siano in realtà, senza significative differenze di genere.
Tabella 2 – Contenuto calorico
| Calorie | ||||
| Reali | Bassa tendenza | Alta tendenza | p | |
| Farfalle integrali con verdure miste | 160 Kcal | 200,82 | 93,57 | 0,001 |
| Spaghetti alla carbonara | 550 Kcal | 289,55 | 193,20 | 0,013 |
| Misto di verdure primaverili | 180 Kcal | 162,05 | 84,85 | 0,009 |
| Panino Hamburger “Big Mac” | 500 Kcal | 393,59 | 287,93 | 0,021 |
| Charlotte ai frutti di bosco | 360 Kcal | 359,59 | 267,59 | 0,042 |
| Ciambella con fragole, lamponi e panna | 530 Kcal | 422,48 | 358,76 | 0,232 |
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[1] Il Kopi Luwak è un tipo di caffè prodotto con le bacche, ingerite, parzialmente digerite e defecate dallo zibetto delle palme comune. Il nome deriva dall’indonesiano Kopi, caffè, e Luwak, nome locale dello zibetto delle palme. Le bacche del caffè sono parte integrante della dieta dell’animale, così come insetti, piccoli mammiferi, piccoli rettili, uova e nidi di uccelli. La parte interna della bacca di caffè non viene digerita; tuttavia gli enzimi digestivi dello zibetto intaccano la parte esterna, conferendogli un aroma amaro, causato dalla parziale digestione delle proteine.